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Le saviez-vous déjà? La levure fait la différence dans la bière


La levure joue un rôle important dans l'art du brassage de la bière. Il convertit le sucre de malt dissous dans le moût en dioxyde de carbone et en alcool. Différentes levures sont utilisées. Vous déterminez le processus de fermentation. On distingue grosso modo trois types de levure: la levure de fermentation haute, la levure de fermentation basse et la levure de fermentation spontanée.

Les levures à fermentation haute ont besoin de températures de 15 à 20 degrés pour convertir le sucre de malt en alcool. La levure remonte à la surface pendant le processus de fermentation. Là, il forme des colonies contiguës et peut être écrémé. Tant qu'il n'y avait pas de processus de refroidissement technique, les bières étaient fabriquées avec des levures de fermentation haute presque partout en Allemagne.

La levure de fermentation basse a besoin de températures comprises entre 4 et 9 degrés et coule au fond de la bouilloire après la fermentation. Le processus de fermentation prend beaucoup plus de temps qu'avec une bière de fermentation haute. Les bières à fermentation basse peuvent être appréciées pendant une période particulièrement longue.

Les bières à fermentation haute comprennent la Kölsch, l'Alt et la Weißbier. Aujourd'hui, environ 85% de toutes les bières allemandes sont de fermentation basse - y compris la pilsner, l'exportation ou même la bière bock.

Les bières fermentées spontanées jouent un rôle relativement mineur sur le marché. Ils ne contiennent pas de levure. Au lieu de cela, les spores de levure contenues dans l'air stimulent le processus de fermentation dans la cuve ouverte. Les premiers brasseurs ont utilisé cette méthode classique lorsqu'ils ne connaissaient pas encore la levure. Les bières spontanées les plus connues sont la Kriek, la Gueuze, la Lambic ou la Jopenbier.

Jusqu'à ce que Carl von Linde invente le refroidisseur dans les années 1870, la bière de fermentation basse ne pouvait être brassée qu'en hiver. Dans les régions à fortes gelées - en Bavière et Wurtemberg - les brasseurs ont haché la glace de l'eau en janvier et l'ont utilisée pour refroidir les cuves de fermentation dans des caves profondes ou des grottes. Les stocks des longs hivers ont duré jusqu'à la prochaine saison froide. Alors que le brassage principalement à fermentation basse a commencé dans ces régions dès le 16ème siècle, les Rhénans ont développé des techniques de fermentation haute particulièrement sophistiquées avec leur climat doux. Eva Neumann, aide

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Vidéo: Les différentes levures en #3 (Novembre 2020).