Attention: les risques pour la santé avec les huiles végétales faites maison

Attention: les risques pour la santé avec les huiles végétales faites maison

Les huiles végétales et les légumes marinés dans l'huile présentent des risques pour la santé
Les huiles végétales faites maison et les légumes dans l'huile tels que les poivrons, le piment ou les aubergines sont populaires dans de nombreux ménages privés. Cependant, il existe un risque de propagation de germes pathogènes, c'est pourquoi l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) déconseille de «produire et stocker des produits autoproduits tels que des légumes dans l'huile ou des herbes dans l'huile dans les ménages privés».

L'Institut fédéral pour l'évaluation des risques a examiné la question de savoir s'il existe un risque d'intoxication alimentaire par les toxines de Clostridium botulinum dans le cas de l'huile végétale autoproduite et des légumes marinés si ces aliments sont produits en stock et conservés pendant un certain temps dans le ménage. L'analyse des données disponibles avait montré que "les procédés de fabrication dans le ménage privé ne peuvent garantir que la multiplication de Clostridium (C.) botulinum et la formation de toxine botulique dans les produits sont généralement évitées", a déclaré le BfR. Le stockage de produits artisanaux tels que l'huile de piment ou d'ail, les légumes dans l'huile ou les herbes dans l'huile dans les ménages privés n'est donc pas conseillé.

Formation de neurotoxines dangereuses
Si les huiles végétales et les légumes marinés sont suffisamment chauffés avant la consommation, les germes éventuellement présents peuvent généralement être complètement détruits. Mais les aliments faits maison sont souvent également destinés à la consommation directe et les bactéries qu'ils contiennent peuvent devenir un problème. "Surtout dans le cas où les produits ne sont pas suffisamment chauffés avant consommation ou ne sont pas utilisés pour la cuisson et le rôtissage, mais sont destinés à la préparation de salades et autres plats crus", selon le BfR, il existe un risque pour la santé. Après une période de stockage plus longue, les bactéries du genre C. botulinum peuvent se multiplier dans les aliments autoproduits, ce qui, dans le pire des cas, entraîne une maladie du botulisme potentiellement mortelle. Selon le BfR, la bactérie ne se reproduit qu'en l'absence d'oxygène et est capable de former ce que l'on appelle des spores, qui sont très résistantes et survivent également à des influences environnementales défavorables. Ces spores se retrouvent sur presque tous les aliments d'origine animale et surtout végétale.

Maladie imminente du botulisme
Dans des conditions sans présence d'oxygène et avec un apport suffisant en nutriments - comme ceux que l'on trouve dans les huiles végétales - les bactéries peuvent former des neurotoxines qui déclenchent le botulisme chez l'homme, prévient le BfR. Selon l'institut, ces neurotoxines sont absorbées en mangeant des aliments contaminés. Une maladie du botulisme se manifeste initialement avec des symptômes non spécifiques tels que des troubles gastro-intestinaux, des nausées et des vomissements. Dans la suite, "les signes typiques de la maladie comme la vision double, la rigidité pupillaire, les troubles de la parole et plus tard la paralysie respiratoire et l'étouffement en pleine conscience", rapporte le BfR. Au total, 36 cas de botulisme chez l'homme ont été signalés en Allemagne de 2008 à 2013, dont au moins un décès.

Élimination complète des germes difficile à assurer
Selon le BfR, il existe un certain nombre de variantes de production différentes et des conseils recommandés sur la façon de procéder dans la production de légumes ou d'herbes dans l'huile, les aliments à base de plantes devant être placés dans un aliment correspondant directement ou après un prétraitement différent (par exemple, lavage, coupe, séchage, chauffage) Recevez un récipient rempli des huiles souhaitées. Puisqu'il n'y a plus d'oxygène dans le produit fini en raison de l'ajout d'huile, il y a de bonnes conditions pour une augmentation de C. botulinum et la formation de neurotoxines. Pour éviter cela, les règles habituelles d'hygiène de la cuisine doivent être suivies lors de la préparation, mais il est difficile de parvenir à une élimination complète ou à la destruction des bactéries dans le ménage, a averti le BfR. Le lavage des légumes entraîne déjà une réduction de la charge germinale et le chauffage peut également réduire la charge. Cependant, une destruction fiable de C. botulinum et en particulier des spores n'est "garantie que lorsqu'elle est chauffée à au moins 121 ° C" et "cette température ne peut être atteinte par ébullition dans le ménage", explique le BfR. Si la température de chauffage est trop basse, il y a même le risque que «les bactéries éventuellement présentes soient d'abord stimulées pour former des spores résistantes qui peuvent ensuite germer à nouveau».

Conservez les huiles végétales dans un endroit frais
En conséquence, C. botulinum et la formation de neurotoxines peuvent être attendus dans la production de légumes et d'herbes dans l'huile. Si le produit fini est destiné au stockage, la multiplication des bactéries doit être évitée afin qu'aucune production de toxine ne menace. Le BfR explique que des facteurs tels que les nutriments existants, l'eau disponible et la température doivent être pris en compte. L'acidité joue également un rôle crucial. «La multiplication de C. botulinum est de plus en plus inhibée avec la diminution de la température et le raccourcissement de la durée de stockage, la diminution de la teneur en eau et l'augmentation de l'acidité, jusqu'à ce que finalement aucune multiplication n'ait lieu», explique l'institut. Pour cette raison, les fabricants doivent savoir exactement combien d'acide le produit contient et combien d'eau est encore disponible pour les micro-organismes afin de déterminer la durée de conservation à une certaine température de stockage. Un refroidissement en dessous de huit degrés Celsius et souvent même en dessous de trois degrés Celsius est généralement une exigence. Cependant, de nombreux consommateurs ne savent pas que les huiles végétales appartiennent réellement au réfrigérateur.

La multiplication des bactéries ne peut être exclue avec certitude
Même avec des produits de fabrication industrielle, le risque d'augmentation de C. botulinium ne peut être totalement exclu, comme le rapporte le système d'alerte rapide de l'Union européenne, rapporte le BfR. Par exemple, un rappel de produit basé sur la détection de C. botulinum dans «Ail dans l'huile» d'Allemagne (2003) et une épidémie de «Courgettes et tomates dans l'huile» d'Allemagne (2015) sont documentés. Un produit sûr ne peut être fabriqué que dans des conditions strictement contrôlées. Dans le cas de la production artisanale dans les ménages privés, cependant, les paramètres individuels tels que la teneur en eau et l'acide ne peuvent pas être correctement enregistrés. Il n'est donc pas garanti qu'une augmentation et une formation de toxines de Clostridium botulinum dans les produits sont évitées. Le BfR déconseille donc fortement le stockage des produits autoproduits. (fp)

Informations sur l'auteur et la source


Vidéo: Comment bien utiliser les huiles essentielles sans risque et pour qui? - Dr Françoise Couic Marinier