Agents pathogènes dans la fondue du Nouvel An - Campylobacter dans certains aliments

Agents pathogènes dans la fondue du Nouvel An - Campylobacter dans certains aliments

Conseils aux consommateurs sur la manipulation de la viande crue
Pour Noël et le Nouvel An, les plats comme la fondue à la viande ou la raclette sont très appréciés. Lors de la préparation de la viande crue, elle entre souvent en contact avec divers autres aliments frais. Cependant, il est possible que les agents pathogènes de la viande soient transférés vers d'autres aliments, selon l'avertissement actuel de l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR).

La viande crue contient souvent des agents pathogènes qui peuvent se propager à d'autres aliments comestibles. Les plats tels que la raclette et la fondue sont particulièrement à risque. L'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) a mis à jour sa fiche d'information destinée aux consommateurs sur la protection contre les infections d'origine alimentaire par la bactérie Campylobacter. Voici quelques conseils sur ce qu'il faut rechercher lors de la manipulation de la viande crue.

Les agents pathogènes présents sur la viande crue peuvent se propager à d'autres aliments
Par exemple, si les plats exigent que la viande crue et les légumes frais soient transformés en même temps, il existe un risque que les agents pathogènes de la viande se propagent à d'autres aliments déjà comestibles. Pour cela, il suffit que les aliments soient sur une assiette ou que les aliments soient touchés avec les mêmes couverts. Par conséquent, lors du traitement de la viande crue, une attention particulière doit être accordée à une bonne hygiène dans la cuisine, ont averti les experts du BfR dans leur notice. Traiter de la viande crue et des aliments comestibles est extrêmement risqué. Certaines lignes directrices doivent être suivies afin que les agents pathogènes ne puissent pas passer de la viande à d'autres aliments. La brochure BfR mise à jour contient de nombreux conseils destinés aux consommateurs qui visent à se protéger contre l'infection par des germes provenant des aliments. Ici, il devient clair qu'il est extrêmement important de toujours faire attention à l'hygiène lors du traitement et de la préparation des aliments afin de se protéger des infections.

Les infections à Campylobacter sont relativement faciles à éviter
Si la viande crue (en particulier la volaille) et tous les aliments pouvant être consommés sans chauffage sont systématiquement séparés les uns des autres, les infections à Campylobacter peuvent être facilement évitées, a expliqué le professeur Dr. Dr. Andreas Hensel, président du BfR. Une attention particulière doit toujours être accordée à l'hygiène dans la cuisine, mais non seulement la cuisine doit être soigneusement nettoyée et nettoyée, mais il est également important que nous nous lavions les mains après chaque étape. Les appareils de cuisine et les surfaces de travail doivent toujours être nettoyés immédiatement après le traitement avant que d'autres composants de nos repas puissent entrer en contact avec des agents pathogènes. En Allemagne, une infection par les germes de Campylobacter est la maladie bactérienne la plus courante causée par l'alimentation, expliquent les experts du BfR dans leur brochure. Depuis 2014, plus de 70 000 cas de cette maladie ont été enregistrés en Allemagne. Selon le BR, les jeunes enfants et les adolescents étaient particulièrement souvent touchés. Les personnes infectées souffrent généralement de diarrhée et, dans les cas particulièrement graves, des maladies nerveuses graves ou des infections articulaires peuvent survenir.

Les cas d'infections à Campylobacter augmentent en Allemagne
En Europe, les autorités accordent actuellement une attention particulière à la fréquence des infections à Campylobacter. Cette maladie est la maladie bactérienne d'origine alimentaire la plus répandue en Allemagne et dans toute l'Europe. En 2014, il y a eu une nette augmentation du nombre de maladies. L'Institut Robert Koch et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) ont enregistré une augmentation pouvant atteindre 11,5% par rapport à l'année précédente. Une augmentation à l'échelle de l'UE des bactéries Campylobacter a été observée dans l'élevage de poulets de chair. L'Allemagne a non seulement enregistré plus de cas de bactéries chez les poulets de chair, mais le taux de détection d'échantillons positifs de viande de poulet a également augmenté de manière significative, ont averti les experts du BfR.

Quels aliments contiennent les bactéries dangereuses?
Les bactéries Campylobacter sont présentes dans le monde entier chez les animaux domestiques et d'élevage, ainsi que dans notre environnement. Ils accèdent souvent à la nourriture par la traite ou l'abattage. Les experts ont expliqué que Campylobacter était particulièrement présent dans la viande de volaille crue. Les aliments pour animaux crus ou insuffisamment chauffés peuvent également contenir le pathogène, comme les œufs de poule, le lait cru et les produits à base de viande crue tels que Mett. En raison d'un manque d'hygiène dans la cuisine, il est possible que les bactéries dangereuses soient transférées à d'autres aliments lors du traitement ou de la préparation, ont averti les médecins. Si nous consommons ensuite de tels aliments, nous pouvons tomber gravement malades. Même de très petites quantités de germes de Campylobacter peuvent provoquer des infections intestinales chez l'homme. Les symptômes typiques d'une telle maladie sont les douleurs abdominales et la diarrhée, ont ajouté les experts. Les maladies nerveuses (syndrome de Guillain-Barré) et l'inflammation articulaire peuvent également survenir en tant que complications rares.

C'est ainsi que les bactéries Campylobacter sont transférées vers d'autres aliments
Afin de ne pas manger d'aliments contaminés par Campylobacter, nous devons toujours nous assurer dans notre cuisine qu'aucun microbe ne se propage. Un tel processus est également appelé contamination croisée. La contamination croisée signifie la transmission de germes d'un aliment principalement cru à un autre aliment, expliquent les médecins. Si les aliments entrent en contact direct les uns avec les autres lorsqu'ils sont déballés, les bactéries peuvent passer d'un aliment à l'autre. Il est également possible de transmettre les bactéries indirectement, par exemple par les mains, les appareils, les surfaces de travail, les couteaux ou autres ustensiles de cuisine. Si nous touchons de la viande de fondue crue avec une fourchette et que nous utilisons plus tard la même fourchette pour notre salade, les bactéries Campylobacter peuvent être transférées dans la salade. Par conséquent, les couverts doivent toujours être lavés ou changés dans de tels cas, conseillent les experts dans leur notice.

Effet de la chaleur et du froid sur les bactéries Campylobacter
Les bactéries Campylobacter ne sont pas faciles à reconnaître dans les aliments, elles ne changent ni l'odeur ni l'apparence des aliments. Les aliments affectés ne se gâtent pas non plus. Un bon moyen de tuer les bactéries, que ce soit en les faisant bouillir, en les torréfiant ou en les pasteurisant, explique les annonces BfR i dans son dépliant mis à jour. Si un aliment contenant des bactéries Campylobacter atteint une température de 70 ° C au cœur de l'aliment pendant au moins deux minutes, les bactéries meurent. C'est différent, cependant, lors de la congélation d'aliments contenant des bactéries. La congélation des aliments ne peut pas tuer complètement Campylobacter, elle ne fait que réduire le nombre de germes, ont ajouté les experts. (comme)

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