Études: les tomates n'ont pas leur place dans le réfrigérateur

Études: les tomates n'ont pas leur place dans le réfrigérateur

Une étude confirme la règle de la cuisine
Lorsque les tomates mûres sont conservées au réfrigérateur, l'arôme en souffre. Ce que les experts savent depuis longtemps confirme une étude en cours du département américain de l'Agriculture, qui a été publiée dans la revue "HortScience". Les scientifiques avaient traité des tomates rouges bien mûres de trois manières différentes: 20 fruits ont été stockés pendant quatre jours à 5 degrés Celsius ou quatre jours à 20 degrés, ou après quatre jours à température ambiante, ils ont été plongés dans de l'eau chaude à 50 degrés pendant cinq minutes ("blanchis ”). Les scientifiques ont ensuite déterminé le profil de saveur des tomates.

L'enquête a montré que l'arôme souffre du blanchiment et du refroidissement. Le stockage au réfrigérateur en particulier a eu des effets négatifs, même si vous ne le voyez pas dans le fruit. La concentration totale de substances volatiles a diminué de 68 pour cent par temps froid. Cela a particulièrement affecté les aldéhydes dits C-6. La perte globale de blanchiment était de 63 pour cent.

Beaucoup de gens ne savent probablement pas que les tomates ne supportent pas les températures fraîches et les conservent au réfrigérateur. "C'est vraiment dommage", a déclaré Harald Seitz, nutritionniste de Aid Infodienst. "Parce qu'avec des fruits mûrs, 42 substances différentes assurent leur goût si merveilleusement aromatique." L'arôme des tomates est déterminé par un mélange complexe de substances volatiles telles que les aldéhydes, les alcools et les cétones. «Les tomates perdent énormément de saveur et la perte de plaisir est d'autant plus grande si elles sont conservées trop au frais», explique Seitz. Il est préférable de sortir les légumes du sac après les achats et de les placer dans un endroit aéré et ombragé. Les températures entre 12 et 16 degrés sont idéales, avec des tomates de vigne même 15 à 18 degrés Celsius. Si les tomates sont sur un chiffon doux, il n'y a pas de points de pression. Les marchandises doivent être épuisées en une semaine car les effets de la lumière, de la chaleur et de l'oxygène réduisent à la fois l'arôme et la teneur en nutriments. (Heike Kreutz, aide)

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