Moins d'arylamide dans les variétés de pommes de terre spéciales - ce sont les pommes de terre les plus saines

Moins d'arylamide dans les variétés de pommes de terre spéciales - ce sont les pommes de terre les plus saines

Certains types de pommes de terre contiennent beaucoup moins d'acrylamide
Beaucoup de gens en Allemagne aiment manger des frites. Mais un tel repas n'est pas vraiment sain. On sait depuis longtemps que les frites contiennent beaucoup de gras et peuvent faire grossir. Ils contiennent également de l'acrylamide, qui est produit lorsque les pommes de terre sont trop chauffées. On dit que l'acrylamide est cancérigène. La quantité d'acrylamide produite pendant le traitement est inférieure pour certains types de pommes de terre. De telles frites seraient également plus saines pour notre corps. Des chercheurs de «l'Université de l'Idaho» ont tenté de déterminer de quelles variétés il s'agissait et ont publié leurs résultats dans la revue «Crop Science».

Il y a environ vingt ans, des expériences sur des animaux avaient révélé que l'acrylamide modifiait le génome humain et était cancérigène, ont déclaré les chercheurs. Il n'est donc pas étonnant que depuis lors, les médecins et les nutritionnistes aient déconseillé de consommer des produits contenant de l'acrylamide. À ce jour, les effets cancérigènes n'ont été démontrés de manière fiable que chez les animaux. L'Autorité européenne de sécurité des aliments «EFSA» a publié cette année un avis qui traite de l'acrylamide dans les aliments. Cela a abouti à la conclusion qu'un effet cancérogène sur l'homme ne pouvait pas être clairement démontré.

L'acrylamide résulte de la «réaction de Maillard»
Néanmoins, les scientifiques ont continué à rechercher des alternatives qui inciteraient les gens à consommer moins d'acrylamide. La substance nocive se trouve souvent dans les aliments qui contiennent de l'amidon et qui sont frits pendant le traitement. Par exemple, les frites, les chips, le café, les toasts et les biscuits contiennent de petites quantités d'acrylamide. Lorsque l'acide aminé acide aspartique réagit avec le sucre des céréales ou des pommes de terre, de l'acrylamide se forme. Ce processus est connu sous le nom de «réaction de Maillard».

L'étude avec 150 variétés différentes devrait clarifier
Dans leur enquête, les scientifiques ont maintenant examiné plus de 150 types différents de pommes de terre. Le chercheur Yi Wang et ses collègues de "l'Université de l'Idaho" ont planté les plants de pommes de terre sur des champs d'essai spéciaux. Plus tard, ils ont commencé à récolter les plantes. Tous les tubercules ont ensuite été stockés pendant une période de huit mois. Pendant ce temps, les scientifiques ont examiné à plusieurs reprises si la teneur en sucre et en acide aspartique des pommes de terre avait changé. Au bout de huit mois, les tubercules de pomme de terre stockés ont été transformés en frites. Les chercheurs ont ensuite analysé la concentration d'acrylamide.

38 variétés de pommes de terre sur 150 contiennent moins d'acrylamide
Les scientifiques ont découvert que 38 des 150 variétés contenaient moins d'acrylamide. Il serait donc possible que les frites à base de ces pommes de terre contiennent moins de substances cancérigènes et soient donc plus saines. Bien que l'on ne puisse pas vraiment parler de santé compte tenu de l'abondance de graisses et de sel que ces produits contiennent. Pour certaines des frites de l'essai, le niveau d'acrylamide était inférieur à la moitié de celui des frites commerciales normales qui sont largement utilisées en Amérique. Ceux-ci sont principalement fabriqués à partir de pommes de terre Russet Burbank et Ranger Russet.

Deux variétés de pommes de terre particulièrement saines déjà disponibles
Il a été généralement observé dans l'étude que les pommes de terre qui contenaient moins de sucre avaient aussi moins d'acrylamide. Ces types n'ont qu'une utilité limitée pour la production de puces ou de puces. Les producteurs d'aliments auraient d'autres exigences pour les pommes de terre utilisées. Pour les fabricants, il est important que les pommes de terre utilisées soient aussi grosses que possible et contiennent beaucoup d'amidon, ont expliqué les scientifiques de l'Idaho. Cependant, tous les critères ne satisfont qu'à deux des 38 variétés «plus saines» testées. Les deux variétés sont déjà sur le marché sous les noms de "Payette Russet" et "Easton". Ainsi, il n'est pas possible d'utiliser simplement des pommes de terre à faible teneur en sucre à l'avenir, ont ajouté les chercheurs à l'étude. Cependant, si les scientifiques étaient capables d'identifier les gènes qui augmentent le risque d'acrylamide dans les pommes de terre conventionnelles, ces gènes pourraient simplement être désactivés dans les chips et chips disponibles dans le commerce, ont expliqué les scientifiques. (comme)

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