Salades locales en hiver: la teneur en nitrates peut être réduite

Salades locales en hiver: la teneur en nitrates peut être réduite

Salades locales même en hiver
La salade a besoin de nitrate pour pousser. Les plantes la récupèrent du sol et l'utilisent comme énergie. La lumière du soleil est nécessaire pour la conversion. Si le soleil manque, les salades stockent les nitrates en quantité particulièrement importante par rapport aux autres légumes. La laitue d'extérieur contient généralement moins de nitrate car elle reçoit généralement plus de soleil que la laitue de culture protégée. Les salades issues de l'agriculture biologique ont aussi souvent des teneurs inférieures. Cependant, comme pour toutes les salades d'extérieur, cela dépend de la météo.

Des niveaux élevés de nitrate dans la salade ne sont pas souhaitables car une partie du nitrate ingéré peut être convertie en nitrite par des bactéries. Le nitrite peut alors réagir avec les protéines de l'organisme pour former des nitrosamines soupçonnées de provoquer le cancer.

Dans les salades d'hiver, l'endive et la mâche font partie des variétés à forte teneur en nitrates. L'Office d'État de Basse-Saxe pour la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire (LAVES) a trouvé dans des études de 2006 à 2013 une moyenne de 1 321 mg de nitrate par kilogramme dans l'endive et une moyenne de 1 931 mg / kg dans la mâche. Les salades stockent la substance indésirable en particulier dans la tige, les côtes épaisses des feuilles et les feuilles extérieures. Avec la mâche, le nitrate s'accumule particulièrement dans les tiges et les rosaces.

Afin de réduire la teneur en nitrates de la salade, les parties de la plante mentionnées doivent être enlevées lors du nettoyage. Même si la laitue d'agneau n'a pas l'air aussi attrayante que les feuilles simples que dans les rosettes, sa teneur en nitrates diminue considérablement. La salade est également plus facile à laver.
(Julia Icking, aide)

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