Artichauts et absinthe: tout le monde n'a pas le même goût amer

Artichauts et absinthe: tout le monde n'a pas le même goût amer

La perception de certaines substances amères peut être très différente
Une personne perçoit le goût de l'artichaut comme très amer - une autre non. Avec d'autres substances amères, par ex. B. de l'absinthe, cependant, aucune différence individuelle de perception ne peut être observée. Mais comment expliquer ce phénomène? Une équipe germano-américaine de chercheurs a maintenant étudié les différences dans l'expérience gustative.

Reconnaître le goût «amer» vise à protéger contre les aliments toxiques
L'exemple de l'artichaut le montre clairement: les aliments amers ne sont pas toujours toxiques. Néanmoins, la science suppose que la détection d'un goût amer devrait généralement protéger contre la consommation d'aliments toxiques ou avariés. Mais la capacité à reconnaître les substances amères peut apparemment varier considérablement d'une personne à l'autre, selon un message de l'Institut allemand de recherche nutritionnelle (DIfE). Parce que, comme les scientifiques de l'Institut allemand de recherche nutritionnelle (DIfE) et de l'Université de Californie ont pu le montrer pour la première fois, cela peut apparemment être attribué à la distribution chromosomique des variantes du gène récepteur amer.

Ceci peut être vu à partir de l'exemple de la perception de la substance artificielle «phénylthiocarbamide», car il y a des «goûteurs» et des «non-goûteurs» pour eux. Le groupe auquel appartient une personne dépend de la présence ou non du variant du gène intact du récepteur amer TAS2R38.

Les différences de perception, dont est responsable une modification du matériel génétique (mutation) dans un seul gène récepteur amer, sont très rares. Dans la plupart des cas, plusieurs des 25 récepteurs amers différents reconnaîtraient à la place une substance amère en même temps - quoique à des degrés différents.

Les scientifiques examinent 48 participants à l'étude
Dans la revue «PLOS Genetics», l'équipe de recherche dirigée par Wolfgang Meyerhof et Natacha Roudnitzky de la DIfE fait un rapport sur les différentes perceptions des substances amères Grosheimin et Absinthin. Alors que le premier est contenu dans l'artichaut, entre autres choses, l'absinthine est la substance amère de l'huile vert foncé ou bleue d'absinthe, qui est également utilisée pour aromatiser les boissons alcoolisées.

Les chercheurs avaient effectué des tests génétiques et sensoriels sur 48 participants à l'étude. Ils ont reconnu que les différences individuelles dans la perception du goût dépendent également de la distribution des variantes du gène récepteur sur les chromosomes. Parce que dans la plupart des cas, ceux-ci ne seraient pas hérités individuellement mais en groupes, ce qui conduirait au fait que certaines substances, telles que. Le grosheimin est souvent perçu comme ayant différents niveaux d'amertume - mais pas d'autres substances amères telles que l'absinthine.

25 pour cent de chance de deux chromosomes avec des gènes récepteurs insensibles
Parce que le grosheimin est principalement reconnu par deux récepteurs amers différents (TAS2R43 et TAS2R46), les gènes de ces deux étant proches les uns des autres sur un chromosome et sont donc généralement hérités ensemble. Le chromosome a «soit deux variantes sensibles ou deux variantes génétiques insensibles à la substance amère», a annoncé le DifE. Étant donné que chaque personne a un double ensemble de chromosomes (un de la mère et un du père), il y a environ 25 pour cent de chances qu'un enfant hérite de deux chromosomes avec des gènes récepteurs insensibles. En conséquence, cet enfant ne peut goûter le grosheimin qu'en très forte concentration à l'aide d'autres récepteurs, tandis qu'un autre enfant avec deux variantes sensibles reconnaît les substances amères à très faible dose.

Au moins un récepteur sensible est toujours hérité de l'absinthine
C'est différent avec Absinthin. Il existe également deux récepteurs spécifiques ici (TAS2R30 et TAS2R46), dont les gènes sont proches les uns des autres - mais il existe une distribution différente des variantes. Car ici, vous pouvez trouver soit une variante sensible de l'un et une variante insensible de l'autre récepteur sur un chromosome ou vice versa. En conséquence, un enfant dans ce cas hérite toujours d'au moins un récepteur sensible capable d'identifier l'absinthine. Par conséquent, il n'y a pas de différences de perception comme avec l'artichaut - au lieu de cela, la scène de boisson absinthe est par ex. ressentie par la plupart des gens comme amère.

«Comme le montrent nos résultats, les gènes ont une influence significative sur notre perception gustative. Ils prouvent également que les mécanismes génétiques qui influencent la perception des substances amères sont beaucoup plus complexes qu'on ne le supposait à l'origine », a déclaré la première auteur, Natacha Roudnitzky. L'objectif est maintenant de mieux connaître les fondements biologiques de la perception du goût "afin de mieux comprendre comment ils influencent notre sélection et nos habitudes alimentaires ainsi que d'autres sens et habitudes culturelles", ajoute Wolfgang Meyerhof, chef du département de génétique moléculaire du DifE. (Non)

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